食用(yong)油(you)，這個名詞大家應該不(bu)陌生，作(zuo)為(wei)一種特殊的(de)烹(peng)飪(ren)材料，食用(yong)油(you)在(zai)我國乃至(zhi)全世界的(de)餐飲文(wen)化(hua)中都占據著(zhu)非常(chang)(chang)重要的(de)地位(wei)。食用(yong)油(you)的(de)作(zuo)用(yong)包(bao)括但不(bu)僅(jin)限于改善菜肴色澤、影響(xiang)(xiang)菜肴的(de)烹(peng)飪(ren)速度及口感、增加(jia)菜品(pin)的(de)營養價值，并且食用(yong)油(you)本身也(ye)非常(chang)(chang)多樣化(hua)。一般來說，只要是能夠在(zai)安全的(de)前提下，在(zai)制作(zuo)食品(pin)過程(cheng)中使(shi)用(yong)的(de)動物或者植物油(you)脂均可以(yi)稱之(zhi)為(wei)食用(yong)油(you)，而不(bu)同類型的(de)食用(yong)油(you)所能帶給(gei)菜品(pin)的(de)影響(xiang)(xiang)也(ye)不(bu)同，涉及的(de)加(jia)工工藝以(yi)及品(pin)質也(ye)不(bu)同。那(nei)么如果單(dan)純從健(jian)康的(de)角度，不(bu)同的(de)食用(yong)油(you)之(zhi)間會有差(cha)距嗎？

        答案自然是有差距，但是這個差距不是絕對的。一般來說，大類里面植物油的整體健康程度會高于動物油。根據《英國醫學雜志》刊登的相關研究發現，堅果、大豆、油菜籽和亞麻籽等植物種子及植物油中的α-亞麻酸有助于降低全因死亡風險，尤其是心臟病和血管疾病死亡風險。不過這并非說明植物油一定是最好的。
 
        不同地區、不同人種在飲食習慣上有非常大的差距，其中有的地方餐飲習慣還會直接用油拌沙拉或者做糕點食用，因此如果考慮到多種因素影響，有時候菜油也會有明顯的缺陷。一般來說，“油”是我們每天接觸的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，與此同時，油本身有涉及到熱傳導、高溫變性等特性，因此在加工的過程中油本身也會發生一定的健康層面的改變。其中有不少植物油是不適合高溫加工的，例如橄欖油。此外，有些動物油提供的營養，植物油是沒有辦法提供的。

        所以，如果從這個角度來說，不吃植物性食用油，或者不吃動物油都不健康。并且對于一些身體存在特殊情況的人來說，有時候油品的選擇也需要根據實際情況選擇以及增減量。
 
        那么食用油健康的關鍵是什么呢？答案可能還是品質。盡管聽起來老生常談，但是這個話題卻非常真實。好的油不但能夠讓飯菜烹調之后更加美味，還能提供充足的營養，并且食用者也不用擔心食品安全的問題。
 
        而就目前的市場來說，常見的食用油安全問題除了地溝油等惡性事件外，比較常見的還是超標事件，尤其是花生油菜籽油這種。在過去的十余年內，曾數次出現過植物油被檢出致癌物質黃曲霉素超標的情況。
 
        那是不是說黃曲霉素很難檢測呢？答案當然不是。黃曲霉素的檢測屬于油類產品檢測的常規指標，擁有一套非常完善的標準與多種可靠的檢測方法，例如薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、免疫親和柱(IAC)-熒光光度法、免疫親和柱-HPLC 法、酶聯免疫吸附法、生物傳感器法等。其中液質聯用法運用較為廣泛，且準確度相對也更加可靠。
 
此外，值(zhi)得一提的(de)(de)(de)是，我(wo)國就食(shi)用(yong)(yong)(yong)油的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)建(jian)議(yi)其實(shi)提過(guo)多(duo)次(ci)意見(jian)，并且(qie)在相關的(de)(de)(de)食(shi)品健(jian)康推廣(guang)活(huo)動(dong)中也(ye)對(dui)食(shi)用(yong)(yong)(yong)油的(de)(de)(de)挑選(xuan)(xuan)以及用(yong)(yong)(yong)量給出了具(ju)體(ti)的(de)(de)(de)建(jian)議(yi)，而總結(jie)來(lai)說大概就是3點：不(bu)要只吃(chi)但(dan)一品種的(de)(de)(de)油，選(xuan)(xuan)擇自(zi)身(shen)吃(chi)得慣且(qie)身(shen)體(ti)適應(ying)的(de)(de)(de)油，避免過(guo)量用(yong)(yong)(yong)油或者(zhe)過(guo)熱用(yong)(yong)(yong)油。總之，用(yong)(yong)(yong)對(dui)油挑好油才能吃(chi)的(de)(de)(de)健(jian)康也(ye)吃(chi)的(de)(de)(de)安心。