近日，國(guo)家市場監管(guan)總局發布了餐飲新規，而臺灣食品(pin)藥(yao)物監管(guan)部門(men)對在食品(pin)中使用不(bu)完全氫化油實行(xing)全面禁止，為消費者的飲食安全又添(tian)加了一(yi)道(dao)“防線”。

新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》發布

日(ri)前，國家(jia)市場監(jian)管總局2018年第12號公告發布了(le)新修(xiu)訂(ding)的《餐飲服務食品(pin)安全操作規(gui)(gui)范》，該(gai)《規(gui)(gui)范》將(jiang)從(cong)2018年10月(yue)1日(ri)起正式(shi)施(shi)行。

筆者了解到，新(xin)《規范》特別注重綠色環保(bao)，新(xin)增加(jia)了“鼓勵餐(can)(can)飲服務提供(gong)者降低一次性餐(can)(can)飲具的使用量”。另外，還為餐(can)(can)飲服務場所、設(she)施、設(she)備(bei)及(ji)工具的清潔等提出了推薦性方(fang)法(fa)等等，全(quan)(quan)(quan)力保(bao)障餐(can)(can)飲行(xing)業的食品安全(quan)(quan)(quan)，讓人民群眾吃(chi)得安全(quan)(quan)(quan)、營(ying)養(yang)、健康。

其(qi)實，餐飲(yin)食(shi)(shi)品(pin)安(an)全一(yi)直受到人們(men)的(de)關注，食(shi)(shi)材不(bu)新鮮(xian)、保存不(bu)當會受到細(xi)菌(jun)(jun)微(wei)生(sheng)物的(de)污染，而市(shi)場上出(chu)現的(de)微(wei)生(sheng)物檢(jian)(jian)測(ce)儀(yi)器能夠很快地(di)檢(jian)(jian)測(ce)細(xi)菌(jun)(jun)，可從源(yuan)頭有效(xiao)地(di)防止受污染的(de)食(shi)(shi)材流入餐桌。另外，食(shi)(shi)材上的(de)農藥殘(can)(can)(can)留也是食(shi)(shi)品(pin)安(an)全的(de)一(yi)大隱(yin)患，農藥殘(can)(can)(can)留分析儀(yi)的(de)使用(yong)能夠快速檢(jian)(jian)測(ce)出(chu)多種農藥殘(can)(can)(can)留成分，操作簡單、方便，在機構、生(sheng)產基地(di)、農貿市(shi)場、餐飲(yin)等領(ling)域得到廣泛的(de)應(ying)用(yong)。

我們知道，曾因餐飲后廚的(de)(de)“臟亂(luan)差(cha)”被曝光的(de)(de)企業不(bu)(bu)在少數，設(she)(she)(she)施(shi)、設(she)(she)(she)備(bei)的(de)(de)使(shi)用及工(gong)具(ju)的(de)(de)清潔對餐食(shi)的(de)(de)安全至關(guan)重要。目(mu)前，市場(chang)上(shang)出(chu)現了調(diao)理設(she)(she)(she)備(bei)、洗刷設(she)(she)(she)備(bei)、消毒(du)設(she)(she)(she)備(bei)，具(ju)體有殘(can)食(shi)臺、切配臺、湯(tang)桶(tong)、洗碗機(ji)、消毒(du)機(ji)、污碟臺等等，這些設(she)(she)(she)備(bei)的(de)(de)使(shi)用不(bu)(bu)僅使(shi)后廚看起(qi)來干(gan)凈、整(zheng)潔、規范，同時還能保證餐食(shi)加工(gong)安全、衛生。

7月起全面禁止食品使用不完全氫化油

近年來，世界衛生組織(zhi)(WHO)呼吁全(quan)球各國正(zheng)視(shi)民眾(zhong)健康，希望杜絕食品(pin)中的(de)人工反式脂肪(fang)。據悉(xi)，臺(tai)灣(wan)食品(pin)藥物監管(guan)部門將于7月1日起全(quan)面禁止食品(pin)使用不完全(quan)氫化油(you)，違者(zhe)可重(zhong)罰300萬元新臺(tai)幣(bi)。

筆者了解到，氫(qing)化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)是一(yi)種人(ren)(ren)工油(you)脂，包括(kuo)人(ren)(ren)們熟知(zhi)的(de)奶精、植(zhi)(zhi)脂末、人(ren)(ren)造奶油(you)、代(dai)可(ke)可(ke)脂等(deng)，其大(da)多出(chu)現在蛋糕、甜點(dian)、面(mian)包、餅干(gan)等(deng)烘焙食品中，包括(kuo)酥皮、酥油(you)、菠蘿面(mian)包等(deng)食物(wu)(wu)。但是氫(qing)化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)不(bu)等(deng)于反(fan)式脂肪酸(suan)，同時不(bu)完全氫(qing)化的(de)氫(qing)化植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)才對人(ren)(ren)體有危害。

隨著人們(men)對反式(shi)(shi)(shi)脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業(ye)也在改進(jin)，如KFC放(fang)棄(qi)氫化植物油，而選擇較為安(an)全的脂肪如棕(zong)櫚油等，當然，也不排除有些企業(ye)仍然使用(yong)反式(shi)(shi)(shi)脂肪。那么(me)，如何檢測食品中(zhong)的反式(shi)(shi)(shi)脂肪酸呢？

目前，我國已有明確(que)(que)的反式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)檢測(ce)方法(fa)，有氣相(xiang)色譜法(fa)、紅外光譜法(fa)、氣相(xiang)色譜質譜法(fa)等，其中，氣相(xiang)色譜法(fa)可以有效分離各(ge)種TFA并(bing)準(zhun)確(que)(que)測(ce)定其含量(liang)，靈敏度，同時試(shi)驗費用低，目前應用較多。