世界(jie)(jie)杯(bei)已(yi)經接近尾聲，經過激烈的比拼廝殺，本周(zhou)日冠(guan)亞軍即將在法國和克羅地(di)亞中產生。今年整個(ge)世界(jie)(jie)杯(bei)可謂占盡眼球，就(jiu)連運送至俄羅斯的小龍(long)蝦也被(bei)眾多媒體(ti)大加(jia)報道，讓看世界(jie)(jie)杯(bei)時候的“扎(zha)啤+小龍(long)蝦”模式流傳更廣(guang)。然而有記者(zhe)走(zou)訪我(wo)國餐飲市場(chang)發現，被(bei)世界(jie)(jie)杯(bei)帶動得格(ge)外(wai)火熱的小龍(long)蝦品質(zhi)卻成謎。

原(yuan)來在(zai)(zai)餐飲界(jie)在(zai)(zai)選(xuan)購原(yuan)料(liao)時候(hou)，有人專門(men)挑揀死蝦購買(mai)；也有餐廳購買(mai)了活蝦原(yuan)料(liao)，但在(zai)(zai)運輸生產過程中小龍蝦死亡，為此(ci)烹(peng)飪時候(hou)將死蝦和活蝦摻(chan)在(zai)(zai)一起……各類以(yi)次(ci)充好現象層出不窮，讓(rang)人防(fang)不勝防(fang)。通過降低原(yuan)材料(liao)品質從(cong)而獲得(de)更高收益的現象在(zai)(zai)食品企(qi)業(ye)也相當普遍，那么這種現象如何利用食品機械設備加以(yi)避免？筆者認為可以(yi)從(cong)以(yi)下兩種設備入手。

分選(xuan)設備：把好原材料(liao)進入關

分(fen)選(xuan)設備作為分(fen)揀原料(liao)的第一道(dao)關(guan)卡(ka)，在食(shi)(shi)品企業(ye)生(sheng)產(chan)過(guo)程中具有重要(yao)地位。我們知道(dao)，食(shi)(shi)材(cai)原料(liao)的好壞將會直接影響食(shi)(shi)品成(cheng)品質量(liang)，因此人們對(dui)食(shi)(shi)材(cai)原料(liao)愈發重視。由此，分(fen)選(xuan)設備也從原先只能分(fen)選(xuan)大小、重量(liang)升級成(cheng)為能夠(gou)分(fen)選(xuan)食(shi)(shi)材(cai)顏(yan)色、甜度、酸度、內(nei)部瑕疵甚(shen)至黃曲霉毒素等特殊要(yao)求的設備。

拿黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)(su)分選設(she)備(bei)來說，黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)(su)廣泛存(cun)在(zai)于堅果產品中，無色無味但(dan)毒性較大。我(wo)國(guo)(guo)某糖(tang)果品牌在(zai)生產花(hua)生糖(tang)果時需要(yao)使用到(dao)大量不同品種的(de)(de)(de)(de)花(hua)生，如何在(zai)花(hua)生原(yuan)料中挑選出被(bei)黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)(su)污染的(de)(de)(de)(de)花(hua)生成為該企(qi)業(ye)面臨(lin)的(de)(de)(de)(de)一大難題。針對(dui)這種現(xian)象，國(guo)(guo)外有(you)食品機械(xie)設(she)備(bei)生產企(qi)業(ye)在(zai)分選設(she)備(bei)里搭載Detox技術對(dui)黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)(su)進行識別、剔除。為了應(ying)對(dui)不同品種花(hua)生中黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒素(su)(su)存(cun)在(zai)形式的(de)(de)(de)(de)差異，該分選設(she)備(bei)還能設(she)定花(hua)生的(de)(de)(de)(de)品種和原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)質量等級，從而調整參數，實現(xian)精準剔除。

對于(yu)小(xiao)龍蝦(xia)來說，分(fen)(fen)選設(she)備(bei)需要(yao)解(jie)決的(de)(de)問題主要(yao)有(you)兩個(ge)，一個(ge)是(shi)如何對活(huo)龍蝦(xia)進行分(fen)(fen)選，龍蝦(xia)屬于(yu)高蛋白生物，一旦死去細菌繁衍速度迅速，因(yin)此食品(pin)企業(ye)目(mu)前使用龍蝦(xia)原料(liao)多(duo)選擇(ze)凍蝦(xia)。活(huo)龍蝦(xia)多(duo)直接銷往市(shi)場，研發(fa)相應活(huo)龍蝦(xia)分(fen)(fen)選設(she)備(bei)能(neng)夠推(tui)動龍蝦(xia)鮮銷產業(ye)的(de)(de)進一步升級(ji)；二是(shi)如何對龍蝦(xia)進行品(pin)質分(fen)(fen)選，目(mu)前市(shi)面上多(duo)數小(xiao)龍蝦(xia)分(fen)(fen)選設(she)備(bei)以(yi)分(fen)(fen)揀大(da)小(xiao)、重量為(wei)主，而少見對品(pin)質進行相應區分(fen)(fen)，筆者了解(jie)到龍蝦(xia)一旦品(pin)質發(fa)生變化極(ji)易(yi)反映在軀體顏(yan)色(se)上，通過顏(yan)色(se)對龍蝦(xia)進行品(pin)質分(fen)(fen)選或(huo)許是(shi)個(ge)研制方向。

檢測儀器：讓(rang)食(shi)品品質不說謊(huang)

檢(jian)(jian)測儀器作(zuo)為檢(jian)(jian)驗(yan)食(shi)品(pin)品(pin)質的(de)(de)儀器，可以(yi)存在(zai)于食(shi)品(pin)生產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)每個環節(jie)。據悉，某世界知名啤酒品(pin)牌一天檢(jian)(jian)測出超過六千個檢(jian)(jian)測數據，檢(jian)(jian)測范圍涵蓋物料(liao)入廠(chang)、生產(chan)(chan)(chan)至(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)出廠(chang)。可以(yi)看到檢(jian)(jian)測在(zai)食(shi)品(pin)生產(chan)(chan)(chan)過程中能(neng)用(yong)(yong)數據精準表達食(shi)品(pin)品(pin)質相(xiang)關信息，在(zai)避免(mian)食(shi)品(pin)企業主動或被動降(jiang)低(di)原材料(liao)品(pin)質方面(mian)有著絕佳的(de)(de)監控作(zuo)用(yong)(yong)。

針對食(shi)材(cai)原料(liao)以次充好現象，需要檢測(ce)(ce)儀(yi)器(qi)針對食(shi)材(cai)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)現象進行檢測(ce)(ce)，農藥(yao)殘留(liu)分析(xi)儀(yi)、質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)儀(yi)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)快速測(ce)(ce)定(ding)儀(yi)、食(shi)品品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)檢測(ce)(ce)儀(yi)等儀(yi)器(qi)都是針對這(zhe)一現象的(de)檢測(ce)(ce)儀(yi)器(qi)。像質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)儀(yi)通過檢測(ce)(ce)食(shi)品樣(yang)品隨時(shi)間變(bian)化顯現出的(de)物性(xing)特征，從而(er)讓檢測(ce)(ce)人員輕松獲(huo)取食(shi)材(cai)的(de)彈性(xing)、稠(chou)度、粘度從而(er)判(pan)斷食(shi)品原料(liao)是否出現異常。

在以龍(long)蝦(xia)為原料制(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)的過(guo)程(cheng)中，需要這(zhe)類檢測(ce)設備對(dui)小龍(long)蝦(xia)食(shi)材進行(xing)實時監(jian)控(kong)。像此次運往俄(e)羅斯的小龍(long)蝦(xia)就屬于(yu)調味好(hao)的小龍(long)蝦(xia)成品(pin)，在生產過(guo)程(cheng)中需要經歷清洗(xi)、烹飪、冷卻(que)、速凍等(deng)(deng)多道工序考驗，任何一個環(huan)節出現(xian)問題都可能導致最終成品(pin)的失敗。以烹飪環(huan)節為例(li)，溫度不(bu)夠可能使得龍(long)蝦(xia)內藏寄生蟲、細菌等(deng)(deng)未被殺死，蛋白質(zhi)變性(xing)，成品(pin)出現(xian)口(kou)感不(bu)佳等(deng)(deng)現(xian)象。這(zhe)些(xie)現(xian)象的避免需要質(zhi)構(gou)儀、蛋白質(zhi)快速測(ce)定(ding)儀、食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)檢測(ce)儀等(deng)(deng)儀器的監(jian)控(kong)護(hu)航。

現代人們追求品質(zhi)生活的同時(shi)對吃食品質(zhi)要(yao)求也進一步提(ti)(ti)升，在這一口號驅使下(xia)，還需要(yao)儀器設(she)備(bei)生產企業加快高新設(she)備(bei)研(yan)制，為(wei)食品品質(zhi)提(ti)(ti)供堅實保障。