高(gao)(gao)鐵(tie)(tie)上買(mai)到(dao)發(fa)霉(mei)(mei)盒(he)飯(fan)讓眾(zhong)人的目光再次聚集到(dao)高(gao)(gao)鐵(tie)(tie)盒(he)飯(fan)生(sheng)(sheng)產(chan)上，從生(sheng)(sheng)產(chan)流程分析來看，在生(sheng)(sheng)產(chan)、檢測(ce)環(huan)節(jie)通過配(pei)備(bei)相應的殺(sha)菌(jun)消毒設備(bei)、清洗系統、快速檢測(ce)設備(bei)就(jiu)能(neng)將高(gao)(gao)鐵(tie)(tie)盒(he)飯(fan)的霉(mei)(mei)變扼殺(sha)在搖籃之中。

這個周(zhou)末(mo)，筆者(zhe)的微(wei)博、朋友圈都在(zai)討論高鐵(tie)盒飯(fan)發(fa)霉一(yi)事。原來(lai)兩武(wu)(wu)漢市民搭(da)乘北京開(kai)往武(wu)(wu)漢高鐵(tie)時(shi)候，購買高鐵(tie)盒飯(fan)之后發(fa)現里(li)面嚴(yan)重發(fa)霉變質，其中(zhong)一(yi)人(ren)已(yi)將盒飯(fan)吃下(xia)大半，并因(yin)此(ci)出現了上(shang)吐下(xia)瀉的狀況。目前廣(guang)鐵(tie)回應稱已(yi)于當(dang)日(ri)對同批次產品全部下(xia)架封存，并對該盒飯(fan)生產商采取暫停采購的決定。
早先筆者了(le)解到高(gao)鐵(tie)盒飯(fan)(fan)生產需要經歷原料采(cai)購——食(shi)品機械設備制(zhi)作(zuo)——包裝——出廠前檢測——冷鏈運輸——微波加熱，才(cai)能送達高(gao)鐵(tie)消費者手中。那么這類發霉盒飯(fan)(fan)可能在哪些(xie)生產過程出問題，以及如(ru)何預(yu)防呢(ni)？
檢測環節不嚴格快速檢測設備需加碼
在原料(liao)采購及出(chu)廠前均需進(jin)行食(shi)品檢(jian)(jian)測，如果這(zhe)兩個方面沒有做好容易造(zao)成變(bian)質原料(liao)、變(bian)質盒飯的直接流出(chu)，因此(ci)加強生產(chan)企(qi)業的檢(jian)(jian)測系統極為必要(yao)。
從(cong)原料(liao)采購(gou)環節來說，發霉、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)的(de)原料(liao)可以通過檢(jian)測(ce)(ce)設(she)備進(jin)行檢(jian)測(ce)(ce)。像市(shi)場(chang)上(shang)(shang)出(chu)現的(de)病(bing)害肉(rou)快(kuai)速檢(jian)測(ce)(ce)儀(yi)(yi)就是(shi)(shi)專(zhuan)門(men)針對(dui)病(bing)變(bian)(bian)(bian)肉(rou)進(jin)行檢(jian)測(ce)(ce)的(de)設(she)備，設(she)備能(neng)夠快(kuai)速檢(jian)測(ce)(ce)出(chu)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)組胺、細菌(jun)毒(du)(du)素、揮發性鹽基氮等指(zhi)標含(han)量(liang)，從(cong)而判(pan)定(ding)肉(rou)類(lei)是(shi)(shi)否遭受病(bing)害侵(qin)襲而變(bian)(bian)(bian)質(zhi)。針對(dui)高鐵(tie)盒飯中(zhong)出(chu)現的(de)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)米(mi)飯，大(da)米(mi)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)時(shi)候會生成(cheng)黃(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)(du)素，黃(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)(du)素快(kuai)速檢(jian)測(ce)(ce)儀(yi)(yi)就能(neng)夠針對(dui)大(da)米(mi)、魚肉(rou)類(lei)產品進(jin)行黃(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)(du)素含(han)量(liang)測(ce)(ce)定(ding)，進(jin)而對(dui)是(shi)(shi)否變(bian)(bian)(bian)質(zhi)進(jin)行判(pan)定(ding)。據悉，目前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)(shang)出(chu)現的(de)黃(huang)(huang)曲(qu)霉毒(du)(du)素檢(jian)測(ce)(ce)儀(yi)(yi)不僅擁(yong)有吸光度法(fa)(fa)、標準曲(qu)線(xian)法(fa)(fa)、列(lie)減法(fa)(fa)等多(duo)種計算(suan)方式(shi)，還能(neng)通過配合(he)軟件系統及試劑盒，升級檢(jian)測(ce)(ce)瘦肉(rou)精、阿(a)維菌(jun)素等毒(du)(du)素檢(jian)測(ce)(ce)。
出廠前的檢(jian)測主要是對已(yi)(yi)經生產包(bao)裝好的食(shi)品(pin)(pin)進(jin)行檢(jian)測，通常(chang)包(bao)括X光異物(wu)檢(jian)測以(yi)及留樣(yang)檢(jian)驗(yan)菌(jun)落(luo)總數、大腸桿菌(jun)數等。其(qi)中(zhong)留樣(yang)檢(jian)測是將食(shi)品(pin)(pin)保存48小時，一旦消費者出現不適即可送至安全部門查(cha)驗(yan)，通過(guo)對留樣(yang)食(shi)品(pin)(pin)進(jin)行培養(yang)檢(jian)測能夠在(zai)食(shi)品(pin)(pin)安全事(shi)件(jian)發生后，探查(cha)出食(shi)品(pin)(pin)是否在(zai)出廠前就已(yi)(yi)經發霉變質。
生產環節衛生沒保障殺菌消毒設備搭配CIP清洗系統
對于盒(he)飯生(sheng)產來說，除了食品原料本身(shen)存在(zai)發霉變質問題外，生(sheng)產過程中不注意(yi)殺菌消毒以(yi)及環境(jing)(jing)衛生(sheng)，也容易使(shi)盒(he)飯內的細(xi)菌數超標。一旦環境(jing)(jing)適宜使(shi)得(de)盒(he)飯快(kuai)速霉變。
殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)環(huan)節應該貫(guan)穿(chuan)于高鐵(tie)盒(he)飯(fan)(fan)生產(chan)始終。像生產(chan)環(huan)境(jing)如空氣中(zhong)存在(zai)的微生物(wu)容易附(fu)著(zhu)在(zai)餐(can)盒(he)中(zhong)，鑒于盒(he)飯(fan)(fan)生產(chan)過程中(zhong)有(you)諸多(duo)流通(tong)環(huan)節，營造出無菌(jun)(jun)生產(chan)車間(jian)用(yong)于生產(chan)是較好的做法。生產(chan)車間(jian)要(yao)營造無菌(jun)(jun)環(huan)境(jing)需(xu)要(yao)定(ding)(ding)時定(ding)(ding)量(liang)對(dui)空間(jian)進行殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)，其(qi)中(zhong)動態殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)設備(bei)(bei)既能夠實(shi)現(xian)對(dui)空氣的殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)，又不會對(dui)車間(jian)工(gong)人身(shen)體造成(cheng)損害，是較為(wei)(wei)理想的設備(bei)(bei)。為(wei)(wei)防車間(jian)工(gong)人進出污(wu)染無菌(jun)(jun)車間(jian)通(tong)常還需(xu)要(yao)配備(bei)(bei)風淋室對(dui)工(gong)作人員進行塵埃去除(chu)。另外(wai)在(zai)盒(he)飯(fan)(fan)制作包裝(zhuang)完成(cheng)后(hou)，通(tong)常需(xu)要(yao)再一(yi)次殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)確(que)保其(qi)中(zhong)微生物(wu)數(shu)量(liang)降至最(zui)低，可(ke)以根據需(xu)要(yao)選(xuan)擇臭氧殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)機(ji)、紫外(wai)線消(xiao)(xiao)毒(du)(du)設備(bei)(bei)、高溫消(xiao)(xiao)毒(du)(du)機(ji)等(deng)進行殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)消(xiao)(xiao)毒(du)(du)。
保障生(sheng)產(chan)設(she)備的清(qing)(qing)(qing)潔能夠在(zai)一定程(cheng)(cheng)度上降(jiang)低殺菌消毒的壓力。生(sheng)產(chan)盒飯(fan)的部分設(she)備如(ru)淘米機(ji)、蒸煮鍋、炒(chao)菜鍋等設(she)備通(tong)常配(pei)備攪拌系統，一旦食(shi)物殘渣附著在(zai)攪拌設(she)備上而不及時(shi)清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)，極有可能發(fa)生(sheng)霉變(bian)污染一個批次盒飯(fan)，因(yin)此盒飯(fan)生(sheng)產(chan)過程(cheng)(cheng)中(zhong)設(she)備的清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)也極為重要。目前我國多(duo)數(shu)食(shi)品機(ji)械(xie)設(she)備生(sheng)產(chan)企業在(zai)生(sheng)產(chan)時(shi)候遵循少(shao)死(si)角、材料(liao)易(yi)清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)等原則進行生(sheng)產(chan)，減(jian)少(shao)了設(she)備清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)難度。當(dang)然(ran)設(she)備的清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)不只包(bao)括設(she)備內部，還包(bao)括設(she)備外部。目前CIP清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)系統以其能夠對設(she)備內外進行清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)且無需拆(chai)卸移(yi)動設(she)備的優勢在(zai)眾多(duo)清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)方(fang)式中(zhong)勝出。
可以看到，在(zai)(zai)生產(chan)、檢測(ce)環(huan)節通過配備相應的(de)殺菌消毒設備、清洗系統(tong)、快(kuai)速檢測(ce)設備就能將(jiang)高鐵盒飯的(de)霉變扼殺在(zai)(zai)搖(yao)籃(lan)之中。實際上，除了(le)生產(chan)、檢測(ce)環(huan)節疏忽(hu)有可能導(dao)致盒飯發(fa)霉變質(zhi)(zhi)外，在(zai)(zai)包(bao)裝、運輸(shu)環(huan)節也(ye)有導(dao)致高鐵盒飯發(fa)霉變質(zhi)(zhi)的(de)因素，詳細內容(rong)我們下期再見(jian)。