食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油，這個(ge)名詞(ci)大家應該不陌(mo)生，作為一(yi)種特殊的(de)(de)(de)(de)烹飪材料，食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油在(zai)(zai)我國乃至(zhi)全世(shi)界的(de)(de)(de)(de)餐飲文化(hua)中(zhong)都占據(ju)著非常重要的(de)(de)(de)(de)地位。食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)包括但不僅限于改(gai)善菜(cai)肴色(se)澤、影響菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)烹飪速(su)度及(ji)(ji)口感、增加(jia)菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養價值，并且食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油本身也(ye)非常多樣化(hua)。一(yi)般來說，只(zhi)要是(shi)能(neng)夠在(zai)(zai)安(an)全的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下，在(zai)(zai)制(zhi)作食(shi)(shi)(shi)品(pin)過程中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)動物或者植物油脂(zhi)均可以稱之(zhi)為食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油，而不同類型的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油所能(neng)帶給菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)(de)影響也(ye)不同，涉及(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)加(jia)工工藝以及(ji)(ji)品(pin)質(zhi)也(ye)不同。那(nei)么如果單純從健康(kang)的(de)(de)(de)(de)角度，不同的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)油之(zhi)間(jian)會有差距嗎？

        答案自然是有差距，但是這個差距不是絕對的。一般來說，大類里面植物油的整體健康程度會高于動物油。根據《英國醫學雜志》刊登的相關研究發現，堅果、大豆、油菜籽和亞麻籽等植物種子及植物油中的α-亞麻酸有助于降低全因死亡風險，尤其是心臟病和血管疾病死亡風險。不過這并非說明植物油一定是最好的。
 
        不同地區、不同人種在飲食習慣上有非常大的差距，其中有的地方餐飲習慣還會直接用油拌沙拉或者做糕點食用，因此如果考慮到多種因素影響，有時候菜油也會有明顯的缺陷。一般來說，“油”是我們每天接觸的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，與此同時，油本身有涉及到熱傳導、高溫變性等特性，因此在加工的過程中油本身也會發生一定的健康層面的改變。其中有不少植物油是不適合高溫加工的，例如橄欖油。此外，有些動物油提供的營養，植物油是沒有辦法提供的。

        所以，如果從這個角度來說，不吃植物性食用油，或者不吃動物油都不健康。并且對于一些身體存在特殊情況的人來說，有時候油品的選擇也需要根據實際情況選擇以及增減量。
 
        那么食用油健康的關鍵是什么呢？答案可能還是品質。盡管聽起來老生常談，但是這個話題卻非常真實。好的油不但能夠讓飯菜烹調之后更加美味，還能提供充足的營養，并且食用者也不用擔心食品安全的問題。
 
        而就目前的市場來說，常見的食用油安全問題除了地溝油等惡性事件外，比較常見的還是超標事件，尤其是花生油菜籽油這種。在過去的十余年內，曾數次出現過植物油被檢出致癌物質黃曲霉素超標的情況。
 
        那是不是說黃曲霉素很難檢測呢？答案當然不是。黃曲霉素的檢測屬于油類產品檢測的常規指標，擁有一套非常完善的標準與多種可靠的檢測方法，例如薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、免疫親和柱(IAC)-熒光光度法、免疫親和柱-HPLC 法、酶聯免疫吸附法、生物傳感器法等。其中液質聯用法運用較為廣泛，且準確度相對也更加可靠。
 
此(ci)外，值得一提的(de)是，我(wo)國就食用(yong)油(you)(you)(you)的(de)使用(yong)建議其實提過多次意見(jian)，并且在相關(guan)的(de)食品(pin)(pin)健康推廣活動中也對食用(yong)油(you)(you)(you)的(de)挑選(xuan)以及(ji)用(yong)量給出了具體的(de)建議，而(er)總(zong)結(jie)來說大概就是3點：不要只(zhi)吃(chi)但(dan)一品(pin)(pin)種的(de)油(you)(you)(you)，選(xuan)擇自身吃(chi)得慣(guan)且身體適應(ying)的(de)油(you)(you)(you)，避免(mian)過量用(yong)油(you)(you)(you)或者過熱(re)用(yong)油(you)(you)(you)。總(zong)之，用(yong)對油(you)(you)(you)挑好油(you)(you)(you)才能吃(chi)的(de)健康也吃(chi)的(de)安心。