近日，杭州(zhou)市(shi)(shi)市(shi)(shi)場監管局對(dui)生產、流(liu)通(tong)等環節的食(shi)品(pin)進行了監督抽檢，其中，涼拌海(hai)(hai)蜇鋁(lv)、即食(shi)海(hai)(hai)蜇鋁(lv)的殘留量(liang)不合(he)格，對(dui)上述食(shi)品(pin)安全(quan)監督抽檢中發(fa)現(xian)的不合(he)格產品(pin)，杭州(zhou)市(shi)(shi)市(shi)(shi)場監督管理局已交由相(xiang)關部門處(chu)置。

目前(qian)，“禁鋁(lv)令”實施已(yi)近三(san)年，但(dan)在近兩年來多地食品藥品監管(guan)部門發布(bu)的(de)食品監督(du)抽檢(jian)公告(gao)中，饅頭等面制品檢(jian)出(chu)鋁(lv)、油(you)條(tiao)等油(you)炸面制品鋁(lv)殘留超標的(de)情況(kuang)屢見不鮮。除此之外，涼(liang)拌海蜇(zhe)鋁(lv)、即食海蜇(zhe)中鋁(lv)的(de)殘留量(liang)也出(chu)現了不合格。可見，超范圍和超量(liang)使用含鋁(lv)食品添加劑行為仍(reng)然屢禁不止。

眾所周知，鋁(lv)在毒理(li)學上屬于低毒性金屬元(yuan)素，一(yi)般(ban)不會(hui)引起急性中毒，但攝入(ru)(ru)過量(liang)后(hou)會(hui)在人體(ti)內蓄積(ji)。長時(shi)間攝入(ru)(ru)過量(liang)含(han)鋁(lv)的食(shi)品(pin)會(hui)影響神經和骨(gu)骼系統，導致(zhi)智(zhi)力(li)發育出現障礙，嚴重(zhong)的還會(hui)導致(zhi)一(yi)些疾病(bing)。相比(bi)之下，我國(guo)膳(shan)(shan)食(shi)鋁(lv)攝入(ru)(ru)量(liang)高(gao)于其他國(guo)家。因此，采取措施降(jiang)低我國(guo)居民膳(shan)(shan)食(shi)鋁(lv)攝入(ru)(ru)量(liang)以降(jiang)低鋁(lv)攝入(ru)(ru)過量(liang)可能帶來的健康風險勢在必行。

據相關人(ren)士介紹，食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)的(de)(de)(de)鋁(lv)(lv)主要(yao)來(lai)自(zi)含(han)鋁(lv)(lv)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑(ji)，如海蜇加(jia)工的(de)(de)(de)固化劑(ji)、面制品使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)膨松劑(ji)、食(shi)(shi)(shi)物配料粉的(de)(de)(de)抗結劑(ji)以及色素的(de)(de)(de)載體等。由于含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)(shi)(shi)品添加(jia)劑(ji)是我國居民膳(shan)食(shi)(shi)(shi)鋁(lv)(lv)暴(bao)露的(de)(de)(de)主要(yao)來(lai)源，一(yi)方(fang)面要(yao)加(jia)強監管以及相關政策法規的(de)(de)(de)制定，另(ling)一(yi)方(fang)面，利用(yong)先進的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品檢測儀器對食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)的(de)(de)(de)鋁(lv)(lv)含(han)量進行嚴格把控，在(zai)國家(jia)要(yao)求食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)鋁(lv)(lv)的(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量的(de)(de)(de)前(qian)提下，防止鋁(lv)(lv)含(han)量超標。

筆(bi)者(zhe)了(le)(le)解到，除了(le)(le)油(you)炸面制(zhi)品，鉀(jia)明礬(fan)(fan)和銨明礬(fan)(fan)也在海蜇加工、粉絲、粉條過(guo)程中經常使用的(de)添加劑。根據規定，海蜇制(zhi)成(cheng)后鋁殘(can)留(liu)量(liang)應(ying)≤500毫克(ke)/千克(ke)，不排除有(you)些非正規店(dian)里銷售的(de)用于(yu)涼拌菜、配菜、燒烤食材等副食小(xiao)菜的(de)海蜇存在鋁超標(biao)的(de)情況。

我們知(zhi)道(dao)，海蜇(zhe)的(de)加工方法沿海各地不一，比較(jiao)科學的(de)是(shi)三礬(fan)(fan)(fan)加工法。一般來(lai)說(shuo)，首先需要(yao)將所需的(de)礬(fan)(fan)(fan)粉(fen)(明礬(fan)(fan)(fan)要(yao)提前粉(fen)碎成(cheng)細末)放進(jin)水中攪(jiao)拌均勻(yun)，在投(tou)放蜇(zhe)體過程中，要(yao)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌，使蜇(zhe)體能夠均勻(yun)吸(xi)收礬(fan)(fan)(fan)液。之后經15小時左右即可(ke)撈出，反復(fu)兩(liang)次，也就是(shi)所謂(wei)的(de)“三礬(fan)(fan)(fan)加工法”。僅此而言，在海蜇(zhe)加工過程中，反復(fu)浸(jin)泡鹽(yan)礬(fan)(fan)(fan)混(hun)合(he)物，鋁殘留(liu)量的(de)把控不容忽(hu)視。

據了解，目前市(shi)場上(shang)多采用分(fen)光(guang)光(guang)度(du)(du)法對(dui)鋁(lv)進行檢測，其具有靈敏度(du)(du)高、操作簡便、快速等(deng)優(you)點。在分(fen)光(guang)光(guang)度(du)(du)計中，通過將不同波(bo)長(chang)的(de)光(guang)連續地(di)照射到(dao)一定濃度(du)(du)的(de)樣品溶液(ye)(ye)(鹽礬浸泡液(ye)(ye))時，便可得到(dao)與不同波(bo)長(chang)相對(dui)應的(de)吸收強度(du)(du)，再繪出該物質的(de)吸收光(guang)譜(pu)曲(qu)線，最后根(gen)據公(gong)式、定律算出樣品濃度(du)(du)。

此外(wai)，電感耦(ou)(ou)合(he)等離子體質(zhi)譜法(fa)也可用(yong)于(yu)食(shi)品中鋁的測定，但是(shi)由于(yu)電感耦(ou)(ou)合(he)等離子體質(zhi)譜法(fa)所使用(yong)的儀器綜合(he)成(cheng)本較(jiao)高，一(yi)般檢(jian)(jian)測機構及(ji)食(shi)品加(jia)工企(qi)業大(da)多還是(shi)采(cai)用(yong)分光光度法(fa)。為保證(zheng)測量的精密度和(he)準確(que)度，所用(yong)儀器應按照國家(jia)計量檢(jian)(jian)定規程，定期進行校正(zheng)檢(jian)(jian)定。

其實，無論是面食制品，還是海蜇加工中鋁含量都有一定的要求，超量添加不僅違反了國標的相關規定，還對消費者的食用安全造成一定影響。不過，筆者相信，隨著“禁鋁令”不斷推進，以及鋁含量檢測儀器的使用，嚴格控制鋁含量，以防超標，保證產品的質量安全。