近(jin)些年，食品(pin)安全問題一次(ci)次(ci)牽動人(ren)心。近(jin)日，有(you)網上爆料，某雞排店“比臉還(huan)大(da)的雞排”都是用(yong)“肉膠”加(jia)工而成。此新聞一出，想必刺激(ji)不少美食愛好者(zhe)的“腦神(shen)經”。

業內人士指出，網傳(chuan)碎(sui)(sui)雞(ji)肉添加“肉膠”制(zhi)成“比臉還大的(de)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)”不安(an)全(quan)太過于片(pian)面(mian)，市面(mian)上(shang)多數雞(ji)排(pai)(pai)(pai)質量安(an)全(quan)是有(you)(you)保障的(de)，當然不排(pai)(pai)(pai)除一些非法商(shang)販為(wei)了降低成本，偷工(gong)減(jian)料，將零散(san)的(de)碎(sui)(sui)肉通過添加“肉膠”使其拼成雞(ji)排(pai)(pai)(pai)。誠然，雞(ji)排(pai)(pai)(pai)肉質量安(an)全(quan)也許沒有(you)(you)什么(me)大問題，但是關鍵點在(zai)于添加劑“肉膠”上(shang)。

其(qi)實，在(zai)專(zhuan)業添加(jia)(jia)劑類(lei)別中并(bing)無(wu)“肉(rou)(rou)膠”一(yi)詞(ci)，它是谷氨酰胺(an)轉氨酶的(de)別稱，其(qi)可(ke)以使蛋(dan)白(bai)質分(fen)子(zi)內(nei)部及蛋(dan)白(bai)質分(fen)子(zi)之(zhi)間形成海綿一(yi)樣的(de)“網狀交(jiao)聯”結構。換句(ju)話說，它能讓不同的(de)蛋(dan)白(bai)質發生交(jiao)聯，將“肉(rou)(rou)膠”加(jia)(jia)入零散(san)碎(sui)肉(rou)(rou)中，它能像膠水一(yi)樣把碎(sui)肉(rou)(rou)粘成大塊(kuai)，烹飪加(jia)(jia)工不分(fen)散(san)，無(wu)異味，口感好。

在美(mei)國市場上，采用該做(zuo)法的產品(pin)并不少見。既然這(zhe)樣，為何(he)人們(men)會(hui)對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)“肉膠”安(an)全問題(ti)過于擔心呢(ni)？業(ye)內專家表示，盡管谷氨(an)酰胺轉氨(an)酶(肉膠)屬于合法添(tian)加(jia)劑(ji)，但(dan)是(shi)在《食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使用標(biao)準》中，僅允許谷氨(an)酰胺轉氨(an)酶在豆(dou)類制品(pin)中使用，在肉制品(pin)中沒有(you)明確(que)要求(qiu)，再加(jia)上“肉膠”中被檢測出(chu)含有(you)重(zhong)金屬，鉛和汞。

為此，添加(jia)劑“肉膠”的使用安全(quan)問題就隨之而來。但是，美食(shi)愛好(hao)者們并非食(shi)品安全(quan)專家，不能只靠(kao)嘴巴、眼觀(guan)、手摸(mo)、鼻聞等(deng)直觀(guan)方(fang)式識別(bie)哪(na)個有(you)毒、哪(na)個有(you)害(hai)，這就需要(yao)有(you)關部門不斷加(jia)強監管、打擊力度，開(kai)展經常性(xing)的檢查(cha)、抽查(cha)和檢驗(yan)，并且(qie)借助食(shi)品檢測儀器及時檢出網上所(suo)謂“拼裝雞排”的違(wei)法添加(jia)物質，確保人們“舌尖(jian)上美食(shi)”的安全(quan)。

由(you)上(shang)文可以(yi)獲知，網上(shang)傳言的(de)“拼裝(zhuang)雞排(pai)”所用“肉(rou)膠”里(li)面含有重金(jin)(jin)屬(shu)，其(qi)中，鉛的(de)含量(liang)為500毫克每千克，這遠(yuan)遠(yuan)大(da)于(yu)食品(pin)(pin)(pin)中污染物(wu)限(xian)量(liang)國家標(biao)準中對(dui)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)為0.5 mg/kg的(de)限(xian)量(liang)值(zhi)。倘若長期食用重金(jin)(jin)屬(shu)的(de)食品(pin)(pin)(pin)，體內重金(jin)(jin)屬(shu)過量(liang)會出現(xian)中毒(du)或者引發疾病，因此，對(dui)食品(pin)(pin)(pin)中重金(jin)(jin)屬(shu)含量(liang)的(de)檢測不(bu)可馬(ma)虎。

據(ju)相關人員介紹，目前，市場上采用(yong)重(zhong)金屬快(kuai)速(su)檢(jian)(jian)測儀或者高效液相色譜法(fa)(用(yong)于鉛、汞、銅)，原子吸收光(guang)譜法(fa)(檢(jian)(jian)測鉛、鋅、銅)等對鉛和汞進行(xing)檢(jian)(jian)測。筆(bi)者了解到(dao)，北京一企業(ye)推出(chu)的(de)重(zhong)金屬檢(jian)(jian)測儀采用(yong)微(wei)處理器(qi)技術、單片(pian)機控制、觸摸式按鍵、液晶顯示(shi)，操作簡單方(fang)便(bian)。另外，該儀器(qi)的(de)暗盒(he)部分采用(yong)雙(shuang)多光(guang)路(lu)機構設(she)計，避免了不同(tong)通道產生的(de)誤差，保(bao)證檢(jian)(jian)測的(de)精準度。

值得(de)一提的是(shi)，重(zhong)金屬快速(su)檢(jian)測儀操作簡單、觀察方便，對用戶相(xiang)關(guan)知識要求(qiu)不高(gao)，而(er)高(gao)效液相(xiang)色譜法多應(ying)用在(zai)檢(jian)測機構(gou)中(zhong)，對操作者(zhe)的專業(ye)水(shui)平(ping)要求(qiu)很高(gao)，樣(yang)品不需氣化(hua)，通過制成溶(rong)液，由專業(ye)人員(yuan)進(jin)行(xing)檢(jian)測、分(fen)析即(ji)可，其具有(you)分(fen)離(li)效能高(gao)、靈敏度高(gao)、分(fen)析速(su)度快、適用范圍廣等優勢(shi)。

隨著人們生(sheng)活水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高，畜禽肉(rou)類產品逐漸在飲食(shi)中占有越來越大的(de)比重(zhong)(zhong)，特(te)別是“十里飄香”的(de)雞(ji)(ji)排(pai)俘獲(huo)不少美食(shi)愛好(hao)者的(de)心。雞(ji)(ji)排(pai)雖然美味(wei)，但是“問題雞(ji)(ji)排(pai)”仍要(yao)引起重(zhong)(zhong)視(shi)，尤其重(zhong)(zhong)視(shi)雞(ji)(ji)排(pai)添加劑“肉(rou)膠”中的(de)重(zhong)(zhong)金屬(shu)含量是否超標。相(xiang)信，在重(zhong)(zhong)金屬(shu)檢測(ce)儀器以及相(xiang)關(guan)檢測(ce)方(fang)法使用，定能揪(jiu)出“問題肉(rou)”，守護好(hao)人們舌尖上(shang)美食(shi)的(de)安全(quan)。