近(jin)日，國家(jia)市場監管(guan)總局組織抽檢食用(yong)油(you)(you)、肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)、乳品(pin)(pin)(pin)和食用(yong)農產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)等(deng)5類食品(pin)(pin)(pin)2000多批次(ci)樣(yang)品(pin)(pin)(pin)。根(gen)據食品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)國家(jia)標(biao)準檢驗和判定(ding)，抽檢的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)整體上合格(ge)，但是也有個(ge)別批次(ci)出現不合格(ge)，涉及花生油(you)(you)過氧化(hua)值、肉(rou)灌腸菌落總數、韭菜腐霉(mei)利等(deng)指標(biao)不符(fu)合食品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)國家(jia)標(biao)準規定(ding)。目前，相關部門(men)已(yi)對不合格(ge)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)作了相應的(de)處理，以防(fang)“問題產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)”流向餐桌。

那(nei)么，花生(sheng)油(you)過(guo)氧化(hua)(hua)值、肉灌腸(chang)菌落(luo)總數(shu)、韭(jiu)菜腐霉(mei)利等指標不符合要求的(de)(de)原因是(shi)什么？如(ru)何(he)才能(neng)更好地保(bao)證人們“舌尖美食”安全呢？首先，先來看(kan)看(kan)花生(sheng)油(you)過(guo)氧化(hua)(hua)值。顧名(ming)思(si)義(yi)，過(guo)氧化(hua)(hua)值就是(shi)油(you)脂(zhi)中過(guo)氧化(hua)(hua)物(wu)(wu)的(de)(de)合量數(shu)值，是(shi)檢驗油(you)脂(zhi)品質的(de)(de)指標之(zhi)一。由于油(you)脂(zhi)中的(de)(de)氧化(hua)(hua)物(wu)(wu)具有高度活(huo)性，在加(jia)工(gong)、運輸、銷售、儲(chu)藏過(guo)程中，密封性不過(guo)關，或受到光、熱(re)、微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)以及油(you)脂(zhi)中雜質的(de)(de)影響，會(hui)加(jia)速油(you)脂(zhi)酸敗變(bian)質。

為此，需要通過油(you)(you)脂過氧(yang)化(hua)值(zhi)的測(ce)(ce)(ce)(ce)定(ding)，準確了解花生油(you)(you)的品質情況。一般來說，過氧(yang)化(hua)值(zhi)指(zhi)(zhi)標的檢(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)多(duo)采(cai)用(yong)過氧(yang)化(hua)值(zhi)測(ce)(ce)(ce)(ce)定(ding)儀、食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)儀等。筆者(zhe)了解到(dao)，過氧(yang)化(hua)值(zhi)測(ce)(ce)(ce)(ce)定(ding)儀主要采(cai)用(yong)分光光度(du)法，再借(jie)助檢(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)試劑與食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)試樣(yang)進(jin)行反應，根(gen)據式樣(yang)顏色(se)深淺變化(hua)判別(bie)其成分濃度(du)，進(jin)而確定(ding)食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)過氧(yang)化(hua)指(zhi)(zhi)標是否超標。另(ling)外(wai)，該儀器(qi)帶(dai)有(you)自(zi)動診斷(duan)故障(zhang)系統，無需人工調校，保(bao)證檢(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)準確性(xing)。

其次，肉灌(guan)(guan)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數。菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數主要(yao)是用來判(pan)別食品被(bei)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)污染的程度及衛生質量。顯而(er)易(yi)見，肉灌(guan)(guan)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數超標(biao)或將直接影(ying)響產(chan)(chan)品的食用安全(quan)。其實(shi)，菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)總(zong)數超標(biao)的原因很(hen)多，比如(ru)肉灌(guan)(guan)腸(chang)加工車間衛生條件差，殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)不(bu)徹底(di)，包裝(zhuang)材料(liao)消毒(du)、殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)不(bu)過關，肉灌(guan)(guan)腸(chang)未低溫儲運等。因此，肉灌(guan)(guan)腸(chang)加工企業要(yao)嚴格把關每一個(ge)生產(chan)(chan)工序，才能更好地避免肉灌(guan)(guan)腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)超標(biao)。

以肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)殺(sha)菌(jun)為例，不(bu)少肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)加工企業采用微波(bo)殺(sha)菌(jun)設備對產品(pin)(pin)進(jin)(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)。與常(chang)規高溫(wen)殺(sha)菌(jun)方法相(xiang)比，微波(bo)殺(sha)菌(jun)具有(you)低溫(wen)、快速的特點，可以很好地(di)保(bao)持肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)原有(you)色、香、味，不(bu)破(po)壞營(ying)養成(cheng)分，同時具有(you)一(yi)定的膨化(hua)效果，使肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)口感更佳。更重要的是(shi)，微波(bo)殺(sha)菌(jun)設備采用微波(bo)技術，其具有(you)穿透性，能夠(gou)深入肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)內部進(jin)(jin)行(xing)均勻(yun)加熱，進(jin)(jin)而徹底滅掉細菌(jun)、微生物等，保(bao)證肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)的品(pin)(pin)質(zhi)安全(quan)。

最(zui)后，韭菜腐(fu)霉利(li)(li)。筆者了(le)解到，腐(fu)霉利(li)(li)是新型殺菌(jun)劑，主要用(yong)于(yu)果(guo)蔬(shu)病蟲害的防治，也(ye)是農藥(yao)殘(can)留(liu)的一種。有(you)(you)行(xing)業(ye)人士表示，腐(fu)霉利(li)(li)屬(shu)于(yu)低(di)毒(du)性殺菌(jun)劑，少許農藥(yao)殘(can)留(liu)不會(hui)導致急性中毒(du)，但長期食用(yong)腐(fu)霉利(li)(li)殘(can)留(liu)超(chao)標的韭菜會(hui)對(dui)人體健康產(chan)生影響。為此(ci)，有(you)(you)關部門加強韭菜等果(guo)蔬(shu)農產(chan)品的抽(chou)檢，防止(zhi)腐(fu)霉利(li)(li)殘(can)留(liu)超(chao)標的產(chan)品流入市場(chang)，對(dui)于(yu)守護好(hao)人們餐桌安(an)全至關重要。

當前，市面(mian)上推出(chu)了(le)專門用于(yu)農(nong)(nong)藥殘(can)留(liu)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)的(de)儀(yi)器，如農(nong)(nong)藥殘(can)留(liu)分析儀(yi)、氣(qi)相(xiang)(xiang)色譜儀(yi)、氣(qi)相(xiang)(xiang)色譜-質譜儀(yi)等(deng)。而(er)農(nong)(nong)藥殘(can)留(liu)分析儀(yi)主要采(cai)用酶抑制原理和光電比色法(fa)原理研制而(er)成(cheng)，同(tong)時采(cai)用多通道測(ce)(ce)(ce)定(ding)技術，一(yi)次能夠檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)多個樣品，可檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)氨基甲酸酯類(lei)、有機磷(lin)、腐霉利等(deng)農(nong)(nong)藥殘(can)留(liu)量(liang)，并且(qie)顯示檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)結(jie)果，測(ce)(ce)(ce)定(ding)速度快，準(zhun)確(que)度高。目前，該儀(yi)器已廣泛應用于(yu)農(nong)(nong)產品檢(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)中心(xin)、農(nong)(nong)貿市場、大型超市以及生(sheng)產基地等(deng)。

食(shi)(shi)品(pin)過氧化值、菌落總數、農藥殘(can)留等(deng)超標(biao)時有發生(sheng)，其直(zhi)接影響產品(pin)食(shi)(shi)用安全(quan)。為了保證人(ren)們(men)餐(can)桌(zhuo)飲食(shi)(shi)安全(quan)，一方面(mian)食(shi)(shi)品(pin)加工企(qi)業(ye)要(yao)(yao)嚴格(ge)把(ba)控生(sheng)產環節(jie)，利用殺菌設備等(deng)滅掉細菌、微生(sheng)物，保障食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產安全(quan)。另一方面(mian)有關部門要(yao)(yao)不(bu)斷加強果蔬農產品(pin)、食(shi)(shi)用油等(deng)抽(chou)檢(jian)，通過食(shi)(shi)品(pin)檢(jian)測(ce)儀器對相關指(zhi)標(biao)進行快速、精準地測(ce)定，杜絕(jue)不(bu)符合國家食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)要(yao)(yao)求的產品(pin)流向人(ren)們(men)餐(can)桌(zhuo)。